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lundi 24 décembre 2007

Bûche croustillante au chocolat: recette Lenôtre


Voila la suite du menu festif du cours de cuisine que j'ai suivi ce mois-ci à l'école gourmande Lenôtre à Cannes, passons aux choses sérieuses: le dessert, une bûche au choooocolat! (une super recette car le biscuit ne sèche pas)
Je n'ai pas pu ce mois-ci participer au challenge Daring Bakers, qui était aussi une bûche. ce mois-ci je n'étais pas souvent chez moi les week-ends (moments les plus propices pour cuisiner): je suis allée à Nantes pour l'anniversaire surprise de ma Maman, à Madrid voir Mathieu recevoir son diplôme, son MBA à IE et là les amis je vous écrit depuis un motel au nord de New-York en route vers le Québec où on va passer Noël (sous la neige il parait !).

La recette:
Ingrédients: (pour 6 personnes)
Pour le biscuit au chocolat:
-80g de blancs d'oeuf
-80g de sucre
-50g de jaune d'oeuf
-25g de cacao

Pour la ganache au chocolat:
-300g de chocolat à cuire (50% de cacao)
-250g de crème liquide
-150g crème fouettée

Pour le sirop:
-50g d'eau
-80g de sucre
-10g de cacao

Pour la déco: amande, rhum, copeaux de chocolat etc...

Préparation:
Biscuit:
1- Monter les blancs avec 1/3 du sucre et ajouter le cacao (ajouter une cuillère de jus de citron pour aider à les monter).
2-Blanchir les jaunes avec 2/3 du sucre. Ajouter aux blancs puis le cacao.
3- Etaler sur un papier parchemin faire cuire 10min à 180 deg C.

Ganache:
1- Râper le chocolat, faire bouillir la crème. La verser hors feu sur le chocolat. Mélanger laisser refroidir. Y ajouter la crème fouettée.

Montage:
1- Décoller le biscuit, l'imbiber de sirop. Etaler 260g environ de ganache sur le biscuit.
On peut y ajouter des amandes grillées et du zeste d'orange (utiliser votre râpe microplane).
Rouler mettre 1h au frigo.

2- Recouvrir la bûche de ganache restante (pour un effet lisse la faire chauffer).

3- Remettre au frais (au moins 1h).

mercredi 19 décembre 2007

Foie gras poêlé sur pain perdu à la mangue

Note: la version in English est ici.



Comme je vous le disais lundi j' ai suivie un cours de cuisine à l' école Lenôtre sur le thème: Menu festif. Et aujourd'hui je partage avec vous l' entrée de ce menu. Entrée très classique avec une touche exotique: Foie gras poêlé sur pain perdu à la mangue.
Pour le foie gras que l' on passe à la poêle il doit être hyper frais sinon il fond dans la poêle. Donc le truc: soit vous habitez dans le Gers et vous vous servez direct chez l' exploitant soit vous achetez votre foie gras congelé (en plus ça facilite la vie!).

Ingrédients: (pour 6)
- 1 lobe de foie gras de canard (environ 550g)
- 1 dl de porto
- 1/2 dl de vinaigre Xérès
- 1 oeuf
- lait entier
- 1/2 baguette
- 1 mangue
- mignonnette (poivre concassé)
- fleur de sel et sel de cuisine

Préparation:
1- Enlever les gros nerfs visibles du foie, escaloper des morceaux de 70g environ. Réserver au frais.
2- Couper la mangue en belles lamelles.
3- Faire revenir à la poêle les lamelles de mangue avec de l' huile d'olive et la mignonnette et du sel fin. Réserver.
4- Faire du pain perdu: battre l' oeuf avec 150 ml environ de lait. Imbiber les tranches de pain. Poêler à l' huile d' olive à feu doux.
5- Faire réduire le porto et le vinaigre à feu doux.
6- Quadriller et assaisonner les foies. Faire revenir des 2 cotes a la poêle.
7- Dresser comme selon la photo :-)

Note: la version in English est ici.

mardi 18 décembre 2007

Blogue-moi ta recette #24: risotto de "beau à la louche"

Note: la version in English est ici.



Le numéro 24 est pour moi! Je veux bien sûre parler de la 24ème édition de "blogue-moi ta recette" organisée par Aurely. Après que Flo se soit appropriée mon velouté de pois-casses aux lardons, je dois aller fouiner chez Loukoum de "Beau à la louche" (alallalaa les ami(e)s je suis gâtée c'est un blog que je lis et que j'aime, très beau et original, bref pas un blog commercial mais vraiment concocté dans une cuisine!!).
Après avoir bavée sur beaucoup de ses recettes je me suis laissée tenter par un de ses risottos, en plus je me suis dite que ça serait une première, un essai (réussi en plus :-)).

Donc voila ma version de son risotto au fromage de chèvre et aux pousses d'épinard (que j'ai remplacé par de la mâche). Voilà la photo de Beau à la louche, la mienne est en haut de ce post.



Et voilà la recette:
Ingrédients: (pour 2 personnes)

- 1/2 oignon
-Un filet d’huile d’olive
120g de riz pour risotto
50mL de vin blanc
400mL de bouillon de volaille
25g de parmesan fraîchement râpé
1 crottin de chavignol découpé en dés
2 grosses poignées de pousses d’épinards (si elles sont grandes, les hacher vaguement à la main)
(Poivre noir du moulin)

Préparation:

Éplucher et émincer l’oignon. Verser un filet d’huile d’olive au fond d’une casserole, y faire revenir l’oignon, ajouter ensuite le riz : chaque grain doit être enrobé d’une pellicule d’huile, le riz va devenir nacré.
Ajouter le vin blanc et quand il s’est évaporé, ajouter louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante. À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé, le crottin et les pousses d’épinard. Mélanger intimement et couvrir quelques minutes. Déguster immédiatement et poivré si vous le désirez.

Note: la version in English est ici.

lundi 17 décembre 2007

Sole farcie aux champignons sur lit de poireaux et jus crémeux au champagne!



La semaine dernière je suis retournée chez Lenôtre à l' école gourmande pour un cours de cuisine. Un vrai cours pas une démo! Nous sommes restés plus de 4heures et nous n' avons pas chômé (!) . Si vous me lisez à partir de ce post l' introduction arrive mais sur blogspot il faut commencer par le chapitre de fin pour qu'il s' affiche bien au bon endroit :-)

Voilà donc le poisson du repas de fêtes élaboré par Lenôtre et que nous avons appris à réaliser lors du cours de cuisine à Cannes sous les palmiers.
Voilà en tout cas une recette savoureuse et festive, une idée pour les fêtes qui approchent!

Sole facie aux champignons sur lit de poireaux et jus crémeux au champagne:
Pour 6 personnes

Ingrédients:
-2 soles de 800g levées en filet (Garder les arêtes!!)
-500g de champignon de Paris (entiers)
-4 échalotes
-200gr de crème fleurette
-1/2 bouteille de champagne
-4 jeunes poireaux
-2 carottes
-1/2 botte de cerfeuil
-100g de beurre

Préparation:
1- Parer et bâter les filets de sole. (On bâte i.e aplatir avec une grosse lame de couteau en tapant dans le sens de la chair)
2- Préparer un fumet de poisson (ça prend un peu de temps mais ça vaut le coup!).

Le fumet:
-Faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau.
-Dans une grande casserole: faire revenir avec un peu de beurre les carottes et une échalote et faire suer 4 à 5 minutes.
-Concasser les arêtes et ajouter dans la casserole et faire suer 5 minutes maxi, mouiller avec 6dl d' eau et y ajouter le cerfeuil haché.
-Faire bouillir et écumer fréquemment.
-Laisser frémir et réduire à feu doux pendant au moins 30 à 40 minutes.
-Filtrer à l' étamine et bien presser les arêtes pour en extraire tout le jus.
-Réserver

3- Couper les pieds des champignons et les réserver.
4- Mettre les pieds coupés en dés dans une sauteuse avec les échalotes (aussi coupées ) et y ajouter un filet de crème. Laisser sur le feu doux et mixer jusqu' à ce que ça devienne de la purée. Couvrir.
5- Couper les têtes (hachées menues) les faire revenir à l' huile d' olive ou au beurre, saler poivrer. Garder le jus. Ajouter les têtes à la purée.
6- Ajouter le jus au fumet.
7- Dès que la farce est refroidie, en disposer un peu sur les filets de sole. Rouler et faire tenir avec des piques en bois. (Petit truc: finir le rouleau par la partie la plus petite).
8- Faire cuire à la vapeur, au dessus du fumet c'est parfait!
9- Poireaux: mettre du beurre dans une sauteuse et quand le beurre chante y ajouter les poireaux émincés. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux.

10- Reprendre le fumet réduit y ajouter la crème, porter à ébullition puis y ajouter le beurre.
11- Hors du feu y ajouter le champagne chauffé à part. Émulsionner hors du feu.
12- Pour le dressage de l' assiette: faire mousser au fouet électrique.



lundi 10 décembre 2007

Menu for Hope IV

Note: la version in English est ici.


Vous allez me dire : " Menu for Hope IV, kezako" ? Et bien je vais tout vous expliquer. C' est une initiative de la bloggueuse Pim (allez visiter son blog ici) pour soutenir et faire toutes et tous ensemble un don au Programme alimentaire mondial des Nations Unies et plus particulièrement pour aider les enfants du Lesotho. Pim a eu l' idée de lancer cet élan de générosité sur la blogosphère gourmande après le Tsunami.

En Europe Menu for Hope IV est coordonné par Fanny du délicieux blog foodbeam (allez visiter son blog ici).
Menu for Hope est une tombola, et le lot que je mets en jeu est un déjeuner avec moi au Café Lenôtre de Cannes (vous pouvez participer que vous soyez Azuréens ou même touristes de passage.)


Pour avoir la chance de déjeuner chez Lenôtre (une des meilleures pâtisserie de France) avec moi, rien de plus simple.
Il suffit d' aller sur le site web: firstgiving ( ici) et le code pour mon lot est EU28.

Les gagnants seront annoncés sur le blog de Pim le 9 janvier!

Note: la version in English est ici.

samedi 8 décembre 2007

Oignon confit, mode d'emploi

Note: la version in English est ici.


J'avais un oignon que j'avais ramené de mes courses (il avait atterri dans mon chariot pour me donner bonne conscience parait que c'est bon pour la santé!), pourtant si vous me connaissez je n'aime pas trop les oignons, enfin surtout crus. En pissaladière ça passe très bien :-)

Cet oignon m'a nargué pendant presque 2 semaines en passant d'un plan de travail à l'autre et ne sachant quoi en faire. Puis j'ai eu un flash (non malheureusement je n'ai pas eu les numéros du Loto) et me suis souvenue d'une recette que j'avais croisée dans un livre d'oignon confit au gros sel.
Me voilà donc à la recherche du mode opératoire ...

Le résultat est chouette (je recommencerai pour tout vous dire), c'est joli et l'oignon est juste sucré comme il faut. Je l'ai mangé en salade avec des endives et une vraie vinaigrette. Doit aussi très bien s'accommoder d'une mayonnaise.

Avant de vous livrer ma recette, je souhaitais vous dire que dans mon prochain billet je vous parlerai du dernier cours que j'ai suivi à l'école gourmande Lenôtre (où j'ai déjà appris à faire des macarons) sur le thème du menu festif de Noël (on a cuisiné et appris moult choses pendant plus de 4 heures). A suivre ...

Ingrédients:
- oignon
-gros sel

Préparation:
1- Préchauffer le four à 220 deg C.
2- Disposer un nid de gros sel dans un plat qui passe au four.
3- Couper la base de l'oignon et faire une croix au couteau dans la chair.
4- Enfourner et laisser cuire 15 minutes, puis baisser le four à 150 deg C et laisser cuire pendant une bonne heure ainsi.

Note: la version in English est ici.

mercredi 5 décembre 2007

[décembre]Site/Blog du mois: Chez Réquia

Revoilà la rubrique le site ou le blog du mois (oups celui de novembre n'a jamais été publié, sûrement encore un post aspiré par des extra-terrestres HAHAHAHA ... euh avant que vous ne m'envoyez le SAMU psychiatrique j'avoue j'ai oublié, mais à ma décharge j'ai eu aussi beaucoup de boulot le mois dernier).

Donc ce mois-ci j'avais envie de vous parler du blog de Réquia, comment vous connaissez pas? Olalala je suis sûre moi que vous êtes déjà tombé sur son blog.
Réquia blog "bouffe" depuis la pré-histoire du blog: 2004!!
En tout cas avec un mari ( ça aussi j'ai :-)), des enfants (pas encore) et un dream job (elle bosse à l'atelier des chefs rien que ça!) elle arrive à mettre des posts détendus et appétissants sur ses recettes, découvertes en cuisine ou évènements culinaires!Ah oui j'oubliais la miss a même été plébiscitée par Elle à Table!!
Bref je vous encourage à aller lui rendre visite :-)

dimanche 2 décembre 2007

Le plastique c'est pas fantastique!

Note: pour la version in English de cet article c'est ici.


Aujourd'hui n'est pas coutume mais je vais faire de la pub. De la pub oui, mais gratuite et volontaire, je ne touche rien pas un échantillon ni des millions de $$, je fais de la pub car je suis super emballée!
Qui n'en a pas eu marre des centaines de gobelets en plastique dans la poubelle devant la machine à café?
Qui n'a pas eu ras-le-bol des assiettes et couverts plastiques qui après un pic-nic à la plage partent directos à la poubelle?
Et bien moi oui!
Car à chaque fois je me dis: ces trucs plastiques, ces dérivés du pétrole ça va mettre des centaines d'années à se dégrader et en attendant ça va encombrer notre petite planète!
Et là j'ai découvert, non pas la poudre ou un génie dans une lampe, mais les produits BIOSYLVA!
C'est de la vaisselle à usage unique 100% compostable et sans pétrole! L'entreprise respecte les normes et les labels écologiques.
C'est très joli (que demande le peuple :-)), et pas plus cher que la vaisselle jetable en plastique.

Il y a des assiettes en palmier:

Des assiettes et gobelets en canne à sucre (bluffant non ce que l'on arrive à faire!): (idéal non pour remplacer les gobelets en plastique de votre machine à café! ah oui et ça résiste au micro-onde!)
Des gobelets en cellulose (sans OGM et 100% compostables):

Bref si comme moi vous êtes fan et voulez faire un geste pour la planète: faites connaître autour de vous cette marque.
Pourquoi en pas en parler à votre CE pour remplacer le plastique de la machine à café et des pots de départ?
Pourquoi ne pas y penser pour votre prochain pique-nique?
Pour les contacter allez sur le site web: Biosylva

Note: pour la version in English de cet article c'est ici.
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