Bûche croustillante au chocolat: recette Lenôtre

Voila la suite du menu festif du cours de cuisine que j'ai suivi ce mois-ci à l'école gourmande Lenôtre à Cannes, passons aux choses sérieuses: le dessert, une bûche au choooocolat! (une super recette car le biscuit ne sèche pas)
Je n'ai pas pu ce mois-ci participer au challenge Daring Bakers, qui était aussi une bûche. ce mois-ci je n'étais pas souvent chez moi les week-ends (moments les plus propices pour cuisiner): je suis allée à Nantes pour l'anniversaire surprise de ma Maman, à Madrid voir Mathieu recevoir son diplôme, son MBA à IE et là les amis je vous écrit depuis un motel au nord de New-York en route vers le Québec où on va passer Noël (sous la neige il parait !).

La recette:
Ingrédients: (pour 6 personnes)
Pour le biscuit au chocolat:
-80g de blancs d'oeuf
-80g de sucre
-50g de jaune d'oeuf
-25g de cacao

Pour la ganache au chocolat:
-300g de chocolat à cuire (50% de cacao)
-250g de crème liquide
-150g crème fouettée

Pour le sirop:
-50g d'eau
-80g de sucre
-10g de cacao

Pour la déco: amande, rhum, copeaux de chocolat etc...

Préparation:
Biscuit:
1- Monter les blancs avec 1/3 du sucre et ajouter le cacao (ajouter une cuillère de jus de citron pour aider à les monter).
2-Blanchir les jaunes avec 2/3 du sucre. Ajouter aux blancs puis le cacao.
3- Etaler sur un papier parchemin faire cuire 10min à 180 deg C.

Ganache:
1- Râper le chocolat, faire bouillir la crème. La verser hors feu sur le chocolat. Mélanger laisser refroidir. Y ajouter la crème fouettée.

Montage:
1- Décoller le biscuit, l'imbiber de sirop. Etaler 260g environ de ganache sur le biscuit.
On peut y ajouter des amandes grillées et du zeste d'orange (utiliser votre râpe microplane).
Rouler mettre 1h au frigo.

2- Recouvrir la bûche de ganache restante (pour un effet lisse la faire chauffer).

3- Remettre au frais (au moins 1h).