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mercredi 7 novembre 2007

Le mot du jour: " velouté"


Tatatam! Aujourd'hui je dépoussière une rubrique de ce blog: " Truc du jour". Et le truc du jour va être le mot du jour, et ce mot expliqué est: velouté.
J' ai choisi ce mot car en ce moment on trouve sur les blogs des recettes à gogo de veloutés, mais qui sont en fait des potages, des soupes et non des veloutés! C' est vrai que velouté est un mot un peu plus " trendy", plus à la page que soupe. Alors non non je ne cafterai pas ce n' est pas dans mon genre.

Je vais néanmoins vous éclaircir: voila la définition du Larousse Gastronomique rédigé avec le concours du comité gastronomique présidé pas Joël Robuchon (un cadeau de Mathieu avant qu' il ne parte à New-York):
" Potage dont l' élément principal (légume, poisson, viande, crustacé) est cuit dans un liquide lié (au gras ou au maigre), l' ensemble étant ensuite passé à l' étamine avant de recevoir une liaison (jaune d' oeuf, crème et beurre), ainsi qu' une garniture finale (blanc de volaille en julienne, queues d' écrevisse, pointes d' asperge ...). Ce type de potage doit son nom à son aspect lisse et à sa consistance onctueuse."
Donc même si je ne suis pas une puriste et n'utilise pas d' étamine, un potage qui n' est que des légumes bouillis mixés n' est pas un velouté, désolée ...

6 commentaires:

chat bleu a dit…

Mais si la purée de légumes est terminée à la crème, cela devient un velouté. Point n'est besoin d'y ajouter le jaune d'oeuf pour que ce soit un velouté. L'élément crucial est la crème.

Babeth a dit…

Mais chat bleu je suis entierement d accord! Du moment quil y a un liant creme, beurre ou oeuf ca devient un veloute. C est aussi ce qu explique la definition. le "et" ne signifie pas quil faille mettre les 3 pour avoir un veloute.
je disais juste que les legumes mixes sans creme ni rien n etaient pas des veloutes :-)

chat bleu a dit…

ouf... le 'et' porte à confusion (déformation professionnelle) ;-D je pensais avoir fait des impairs de désignations (si je ne mets pas de féculents dans mes potages, je me permets toujours de mettre une larme ou un sanglot de crème). :-P

Babeth a dit…

:-) chat bleu meme une larmichette de creme ca compte!

Ranjiva a dit…

Quand je fais du vélouté, je mets aussi soit une crème ou un jaune d'oeuf. Quand on parle de vélouté c'est aussi question de consistance non ?

Babeth a dit…

Et bien Ranjiva tu as tout bon :-)
Sinon pour la consistance cela ne suffit pas -selon les tres serieux Larousse Gastronomique et Joel Robuchon-

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