Google
 

lundi 2 juillet 2007

Recette des macarons Lenôtre

Ingrédients:
Pour environ 60 petits macarons
-500g de tant pour tant (i.e 250g de sucre glace, 250g de poudre d'amande)
-200g de sucre glace
-208g de blancs d'oeuf
-50g de sucre semoule
-2 c à café de jus de citron

Préparation:

1- Broyer fin (très fin le tant pour tant) et le sucre glace. Tamiser le mélange.
2- Monter les blancs en neige très serrés. Quand ça commence à monter y ajouter le sucre semoule. On sait qu'ils sont assez montés quand: on ne sent plus les grains du sucre semoule et que quand on ressort les fouets ça forme des becs, des stalagmites. Truc Lenôtre: mettre dans les blancs 2 c à café de jus de citron avant de les monter, ça prendra mieux. (c' est plus efficace que la pincée de sel)
3- Ajouter doucement le mélange broyé aux blancs. Et là je vous livre le truc Lenôtre: il faut avec sa Maryse (non pas votre collègue de cubicle ou votre factrice, mais une spatule souple en silicone :-) ) incorporer la poudre en partant du milieu du mélange faire un mouvement cycloïdale et tourner d'un quart de tour dans le sens trigonométrique ( le sens inverse des aiguilles d'une montre) le saladier. Et oui la pâtisserie c'est de la chimie.
4- Sur du papier sulfurisé disposer sur 3 plaques superposées (oui la aussi un autre truc: il faut mettre 3 plaques à pâtisserie au lieu d'une) à la poche à douille les macarons.
5- Faire cuire de 10 a 15 minutes selon votre four à 150 160 deg C (selon votre four aussi).
6- Pour décoller: mettre un peu d'eau sous la feuille de papier et les faire sécher sur une grille.


Pour faire des macarons à la vanille:
Prendre la même recette et remplacer le sucre par du sucre vanillé.
Et garnir de crème au beurre vanille, recette ici.

Pour faire des macarons framboise:
Recette de base et incorporer du colorant rose au blancs. On peut les garnir de confiture framboise ou groseille.


Pour faire des macarons chocolat:
Recette de base et remplacer les 200g de sucre glace par 150g de sucre glace et 50g de cacao amer.
On peut les garnir de ganache chocolat.

Après on peut en faire des verts (on met du colorant vert), des au café(on ajoute du Nescafé) ...

26 commentaires:

lory a dit…

Bonjour,
sur certaines blog, on conseil de préparer les blancs d'oeufs avant et laisser au frigo.
Quand j essayé de faire les macarons, ratage complet!!!Il y a t-il un conseil a suivre,svp..?

Babeth a dit…

Non c' est pas la peine, il faut ajouter 2 c a cafe de jus de citron avant de les monter. Et si possible pas des oeufs trop frais. Il faut bien les monter pendant longtemps, tout d' abord a petite vitesse puis plus fort. Ensuite ne pas les casser en incorporant la poudre sucre+amande :-)

Marmitedecathy a dit…

ça fait toujours envie ces cours de patisserie, j'aimerais bine m'inscrire !

Tommy a dit…

MMMMMmmmmmm t'es devenue une vrai chef !! ;-)

A quand l'ouverture de ton salon de thé?

J'ai faim maintenant :-)

christine a dit…

oh la chance! je reve de faire de parfaits macarons...

Yves-Paul a dit…

Salut Babeth,
Felicitations pour ton blog! Deux petites questions pour les macarons. Combien de temps laisses-tu 'crouter' les macarons sur le papier sulfurise avant de les mettre au four? et surtout: broyer le tant pour tant tres fin... oui mais comment? La poudre d'amande dans le mixer devient toute pateuse... pas terrible terrible. Une idee?

Babeth a dit…

Yves-Paul,
Alors non tout comme chez Lenotre je ne laisse pas crouter les macarons. des que les plaques sont pretes direction le four.
Pour broyer le tant pour tant, oui c est la galere car la poudre d amande ca colle. J utilise un hachoire electrique et par petites doses. Apres j'aere en grattant avec une fourchette ou une cuillere. C est superlong ;-)

goasca a dit…

bonsoir,
je dois être cruche, mais je ne comprends pas ce qu'il faut mettre à l'interieur du macaron lolll
j'ai relu la recette plusieurs fois pourtant !!!
mais comme la grippe me guette......je ne dois pas avoir les yeux en face des trous :-)

Babeth a dit…

Non Goasca tu n es pas cruche hihihi, mais dans les macarons tu mets de la ganache chocolat ou de la la creme au beurre vanille :http://lacuisinedebabeth.blogspot.com/2007/07/crme-au-beurre-vanille-du-chef-romain.html
ou de la confiture
et voila :-)

Murielle a dit…

heum... est-il possible de faire des macarons sans œufs...?:-)

Babeth a dit…

Murielle: il faut a tout prix des blancs d'oeuf pour faire des macarons.

'Kassandra' FILM ON DVD. a dit…

Bonjour Babeth,
C'est super de faire de suivre to recettes mais avant de commencer pourrais tu me dire combien de blanc d'oeufs faut t'il pour faire 208 gr. Je suis actuellement en Amerique et je suis demunie de ma balance en gramme et de mon verre graduer et bien sur ici le metric system ne marche pas. Je vais convertir de mon cote mais cest juste pour etre sur. Merci. Nadia.

wil a dit…

bonjour, juste une petite question: pourqoui mais pourqoui mes macarons retombent ils ???
au secours babeth
et merci pour ton blog !!!!
quand la cuisine nous tient...

Babeth a dit…

Alors Wil: je pense que c'est peut-etre le four. Est-il a la bonne temperature? Pour savoir il suffit d acheter un petit thermometre ( il y en a un tres bien a 8 euros chez Ikea).
Ensuite 2 autres pistes si ce n'est pas ca:
1- Les blancs en neiges ont-ils fait des becs ( cest koi donc:http://lacuisinedebabeth.blogspot.com/2008/03/becs-de-macaron-kezako.html)
2- Avez-vous mis au moins 2 plaques a patisseries l'une sur l autres?

Anonyme a dit…

bonjour,
encore un essai raté !!!! poirtant les 3 plques sont la, les blancs ne sont pas cassés lors du melange avec la poudre...
pouratant ils forment un beau dome dans le four mais aucune collerette ne se forme et quand je les sort paf ils retombent!!!!
peut etre la temperature du four (thermostat 5-6 ) je sais que ca ne veux rien dire .. bon je vais acheter un thermometre...
une petite idée babeth?????

Babeth a dit…

@Anonyme: thermostat 5 / 6 c est beaucoup trop fort. Il faudrait un thermometre ;-) On essaye encore :-)

wil a dit…

bon encore un essai raté mais je me rapproche !!! les macarons sont tres bien montés mais pas de colerettes !!! grrr j'enrage pourtant tout y est (enfin je crois..) les blancs parfaitement montes a vitesse lente puis rapide ,j'incorpore tres lentement les blancs et le tant pour tant, le melange reste bien en dome quand je le pose sur la plaque mais au four il monte il monte et paf pas de colerette !! peut etre le four trop fort je vais essayer avec le thermostat a 4...
pff dommage que je sois trop loin d'une ecole de cuisine digne de ce nom !!

wil a dit…

YES !!!!!!!!!!!!
impeccable superbe colerette et tout et tout
alors midif par rapport a la derniere fois j'ai laissé la porte du four legerement ouverte et thermostat 5 pendant 10 min

Babeth a dit…

Bravo Wil!
(La temperature du four fait toute la difference)

Babeth59 a dit…

merci pour la recette et tes bons voeux.....Une bonne année à toi et tous les tiens!

Anonyme a dit…

Bonjour,
Que faites-vous avec tout ces jaunes d'oeuf qui nous reste lorsqu'on fait des macarons ;-)
Nicolas

Babeth a dit…

@Nicolas: avec les jaunes qui restent je fais des glaces maison, ou des flans par expemple :-)

Luciano a dit…

Ca faisait longtemps que je louchais sur cette recette.
Et samedi je me suis décidé.... Je peux te confirmer que l'espérance de vie du macaron à la framboise dans un périmètre inférieur à 30 mètres d'Andrea est d'environ 7 secondes.
MEEERCCCIIIIIIII!

Babeth a dit…

@Luciano je suis ravie que tu aies reussi grace a ma recette :-) Et encore plus que ca ait plus a Andrea! Bisous

Anonyme a dit…

Bonjour,

Je tombe sur ta recette Babeth et tes magnifiques macarons.
Peut-être sauras-tu me conseiller?
Je fais une recette similaire à celle que tu donnes, mais j'ai toujours le même souci: les macarons ont l'air bien, et puis soudain dans le four, la colerette monte monte, jusqu'á atteindre souvent 1cm de hauteur, dépasse la largeur du dessus et puis tout aussi soudainement qu'elle a monté, elle retombe.
J'ai essayé une cuisson à 140, 150, 160, 170, et puis 8, 10, 15 minutes, four ouvert, four fermé. Toujours 2 plaques pour cuire...

Je suis dééééééspérééééeee!!!!!!! Au secours...

Plus sérieusement, une idée? Merci de ton aide...

Anonyme a dit…

Moi aussi je suis désespérée. J'ai eu la chance de faire un cours Lenôtre. 3 fois de suite j'ai fais la recette RATÉ. Faut il mettre impérativement les 2 plaques l'une sur l'autre et peut on mettre les lèches frites. La collerette je ne l'ai jamais vu dans mes macarrons QUE FAIRE ??????? Merci les pâtissier

Share on Facebook