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lundi 2 juillet 2007

Crème au beurre vanille du chef Romain Ghilbaudo(Lenôtre)

Rien de tel qu'une bonne crème au beurre vanille pour garnir des macarons clairs.
Voilà la recette du chef pâtissier Romain Ghilbaudo de chez Lenôtre à Cannes.
La recette est vraiment à tomber par terre !! J'ai rarement goûté un truc aussi savoureux, enfin faut aimer la vanille.

Ingrédients:
-75cl de lait
-2 gousses de vanille
-30g de sucre semoule
-30g de sucre vanillé
-60g de jaunes
-250g de beurre (du vrai pas du 0%!) à température ambiante (voir "pommade")

Préparation:

1- Porter le lait à ébullition avec les 2 gousses de vanille que l'on aura fendues et grattées, et le sucre semoule
2- Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé.
3- Mélanger 1 et 2 ensemble.
4- Pocher* à 80 degré C.
5- Faire refroidir à température ambiante la préparation (i.e doit avoir la même température que le beurre)
6- Mélanger jusqu'à avoir un mélange onctueux.

*Pocher: faire chauffer au bain-marie

Note: recette de base des coques de macarons ici

10 commentaires:

angelique a dit…

hello babeth,

super ta recette !!! et ton blog aussi !
c'est angélique, tu te rappelles ? est-ce que tu as mis mes photos sur ton blog ? je ne les trouve pas ????
sinon je te redonne mon adresse mail
angelique_allari@hotmail.com
si tu as un moment pour me les envoyer ce serait très sympa car je m'impatiente un peu de les montrer à ma famille
merci bcp
sinon, tu as ré-essayé de les faire ?
moi oui, mais ça n'a pas donné les coques lisses comme au cours......

à +
et merci d'avance

Babeth a dit…

Non j' ai pas oubliee ni perdue ton email. J ai juste ete clouee au lit par un truc comme la grippe. Tu les as dans ta boite ce matin :-)

Babeth a dit…

Oui j' ai re-essaye et c' est une recette super! Ca a marche du 1er coup! Yahooooooooo :-)

Dutrizoo a dit…

Wow, super ce post!

Allez, continue à apprendre des trucs chez Lenôtre. Comme ça tu pourras montrer aux américains comment cuisiner après...

Sure beats doing TDLs...

Lavande L&P a dit…

très beau billet, très intéressant! Bravo et merci!

Aude a dit…

Bonjour Babeth,

je suis en train de tester la recette des macarons lenôtre, et j'aimerais réaliser la crème au beurre à la vanille pour aller avec. Mais je ne comprends pas du tout ce que veut dire "pocher à 80°C"?? Est-ce qu'il faut réchauffer le mélange au bain-marie pour le faire épaissir? Et existe-t-il un moyen pour connaître la température approximative du mélange quand on n'a pas de thermosonde?
merci d'avance, et merci également pour les recettes:)

Babeth a dit…

@Aude ca veut dire faire cuire dans un liquide fremissant :-) Si tu n'as pas de thermosonde (au fait il y en a une pas tres chere chez ikea ;-) et oui encore une excuse pour aller faire un tour chez ikea hehe).
Sinon quand le melange commence a fremir, avant que ca monte! c'est a peu pres la bonne temperature.
Tu me diras si tu as reussi?

Aude a dit…

Coucou babeth, merci d'avoir répondu aussi vite! J'ai mis mon mélange au bain marie frémissant (c'est bien comme ça qu'il fallait faire? Je ne pouvais décemment pas le verser direct dans l'eau alors j'en ai déduit que c'était bon...^^) finalement mon mélange n'a pas frémi du tout, ni épaissi, je l'ai pourtant bien laissé 15/20 minutes, mais... Alors je l'ai laissé refroidir et j'ai ajouté le beurre, mais j'ai eu beau remuer et fouetter, pas de mélange onctueux à l'horizon... :s C'est tout liquide et le beurre reste sous forme de grumeaux... OUPS!

Babeth a dit…

@Aude: c'est que ton bain-marie n'etait pas assez chaud. Et si ton emkange n'a pas etait assez ontueux c'est surement parce que ton beurre etait trop froid. Il doit etre "pommade" c'est a dire la meme consistance que de la pommade ;-)

Anonyme a dit…

merci pour la recette ! Juste une question, on le met à quel moment le beurre ?! après le pochage ? dans le mélange tiède, froid ? ça n'apparait pas dans la recette

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